ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ

Ο πιο απλός τρόπος να παρασκευάσετε λουκάνικα χωριάτικα είναι να πάτε στον χασάπη της γειτονιάς σας που ψωνίζετε.
Εάν ο χασάπης κάνει και ο ίδιος λουκάνικα (έχει εργαστήριο παρασκευής αλλαντικών) του παραγγέλνετε την ποσότητα και την ποιότητα του κρέατος που θέλετε, λέγοντάς του να χονδροκόψει το κρέας στη μηχανή του κιμά μια μόνο φορά, δίνοντάς του με ακρίβεια τα καρυκεύματα κλπ που θα βάλει στα λουκάνικά σας.

Εάν δεν παρασκευάζει ο ίδιος, παραγγέλνετε μόνο την ποσότητα και την ποιότητα του κρέατος που θέλετε και πηγαίνετε με το κρέας - καρυκεύματα σε ένα εργαστήριο παρασκευής αλλαντικών. 
Στην Κομοτηνή υπάρχει ένα κοντά στον σιδηροδρομικό σταθμό.

Και στις δύο περιπτώσεις ρωτάτε τι είδους εντέρων υπάρχουν, το διαμετρικό μέγεθος αυτών και εφόσον αποφασίσετε ποια θέλετε, του λέτε το σχήμα (μέγεθος).

ΠΙΝΑΚΑΣ ΥΛΙΚΩΝ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΩ

α/α	Υ Λ Ι Κ Ο	%	Στα 10 kg κρέας
9 κιλά χοιρινό με 20% λίπος + 1 κιλό μοσχαρίσιο
1.	Αλάτι	1,60	160  gr
2.	Πράσο (περισσότερο το άσπρο)	3	300  gr
3.	Λάδι ελιάς (θα τσιγαρίσουμε λίγο τα πράσα)	1	100  gr
4.	Νερό ή κρασί	2	200  gr
5.	Αλεύρι	1,20	120  gr
6.	Ανθόμελο - προαιρετικά  (διαλυμένο στο νερό ή στο κρασί)	1	100  gr
7.	Πιπέρι μαύρο και άσπρο	0,15	15  gr
8.	Πιπέρι κόκκινο	0,05	5  gr
9.	Μπούκοβο καυτερό	0,10	10  gr
10.	Ρίγανη	0,10	10  gr
11.	Θυμάρι	0,10	10  gr
12.	Ή αντί για θυμάρι & ρίγανη Θρούμπι	0,25	25  gr
13.	Μπαχάρι	0,10	10  gr
14.	Σκόρδο σε σκελίδες  (Μία στο κιλό)	10 σκελίδες
15.	Κύμινο	0,8	8  gr
16.	Γαρύφαλλο τριμμένο	0,02	2  gr

 Σύμφωνα πάντα με τα γούστα μας μπορούμε να αυξομειώσουμε τα καρυκεύματα ή ακόμη να αφαιρέσουμε ορισμένα ή και αρκετά από τον πίνακα και να προσθέσουμε άλλα της αρεσκείας μας, χρησιμοποιώντας την γενική αρχή:  Κρέας 80%. Λίπος 20%.  Αλάτι 1,6%.  Καρυκεύματα 0,7%.

Τα βασικά καρυκεύματα είναι: Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, μπαχάρι, κύμινο. 

Φέτος, όπως και κάθε χρόνο τέτοια περίπου εποχή, έφτιαξα δέκα (10) κιλά λουκάνικα, μόνο που δεν πήγα στο εργαστήριο, όπως τις άλλες χρονιές, αλλά στον κρεοπώλη της γειτονιάς μου.

Όλα τα καρυκεύματα που έβαλα στα λουκάνικα ζυγισμένα ακριβώς σύμφωνα με τον πίνακα και ανακατεμένα με το αλεύρι.  Μετά ψιλόκοψα αρκετά τα πράσα και τα σκόρδα και τα τσιγάρισα πολύ λίγο με τα 100 gr ελαιόλαδο. 

Για το στέγνωμα ιδανικός χώρος είναι στη μέση ενός υπόστεγου, αρκεί να είναι ανοιχτό και ευάερο. Τα λουκάνικα να μην τα βλέπει ο ήλιος, να αερίζονται καλά και γενικά η ατμόσφαιρα να μην είναι υγρή και ζεστή. Όση περισσότερη επιφάνεια από τα χωριάτικα λουκάνικα είναι εκτεθειμένη στον αέρα τόσο το καλύτερο. Μπορούν επίσης να σκεπασθούν με τούλι για να μην έχουν πρόσβαση τα έντομα, αλλά στη μέση του χειμώνα που παρασκευάζονται δεν υπάρχουν.

Τα λουκάνικα τα αφήνω να στεγνώσουν για 3-5 ημέρες και στη συνέχεια τα βάζω στη κατάψυξη.

Στα λουκάνικα πρέπει το 20% να είναι λίπος και ο κιμάς να είναι χονδροκομμένος. 

Μερικές παρατηρήσεις για ορισμένα

 υλικά (τα κυριότερα) και η ποσότητά τους.

Το αλάτι 1,6% είναι κανονικότατο, χωρίς αλμυρή επίγευση. Εάν θέλετε λίγο πιο αλμυρό μπορείτε να βάλετε 1,7-1,8%.

Το πράσο 3% δεν καλύπτει καμιά άλλη γεύση και νομίζω ότι είναι πολύ λίγο διακριτικό. Ορισμένοι δεν θα αντιληφθούν την γεύση του. Εάν θέλετε να ξεχωρίζει η γεύση του πράσου πρέπει να βάλετε 15%.

Το μπούκοβο 0,10% δίνει μια ξεχωριστή καλή γεύση καυτερού, χωρίς όμως να καίγεσαι καθόλου. Εάν τα θέλετε πιο πικάντικα – καυτερά πρέπει να αυξήσετε λιγάκι τη δοσολογία. Εάν δεν θέλετε να βάλετε μπούκοβο μπορείτε να αυξήσετε λίγο το μαυροπίπερο. 

Το μαυροπίπερο 0,15% είναι αρκετά καλό. Μπορείτε να το αυξήσετε στο 0,20%, αλλά θα το νιώθετε αρκετά, όπως επίσης και να το μειώσετε στο 0,10%. Όσο αυξάνεται το μπούκοβο πρέπει να μειώνεται το μαυροπίπερο, εκτός εάν τα θέλετε αρκετά πικάντικα.

Το κοκκινοπίπερο 0,05% δεν φαίνεται καθόλου γευστικά και ιδίως χρωματικά στην εμφάνιση του λουκάνικου. Εάν θέλετε να φαίνεται χρωματικά πρέπει να το τριπλασιάσετε.

Καλή επιτυχία.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΞΥΔΙ

    

Το ξίδι είναι ένα όξινο υγρό που προέρχεται από τη ζύμωση της αιθανόλης (αλκοόλης) του κρασιού σε αιθανικό οξύ, το οποίο δίνει στο ξύδι τη γνωστή ξινή γεύση και οσμή και είναι ένα μετρίως ασθενές οξύ.

   Πολλά κρασιά, ειδικά αν δεν έχουν αποστείρωση, ξιδιάζουν από μόνα τους. Εξάλλου η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού (χωρίς συντηριτικά) είναι να γίνει ξίδι.  

     Εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ξίδι από το κρασί μας, ρίχνοντάς του μέσα μαγιά ξιδιού και ζεστό νερό. Η μαγιά ξιδιού είναι τα κατακάθια στο κάτω μέρος του βαρελιού μας από το παλιό ξίδι. Τώρα αν δεν έχουμε κατακάθι, θα χρησιμοποιήσουμε ξίδι του εμπορίου.

   Τα σπιτικά κρασιά είναι συνήθως 12 βαθμών και για αυτό το λόγο ρίχνουμε νερό, για να κατεβάσουμε τούς βαθμούς. Το ξίδι του εμπορίου έχει συνήθως 6% οξικό οξύ.

   Απαραίτητη προϋπόθεση για να φτιάξετε το κρασί σας ξίδι, είναι να αφήσετε το δοχείο που θα το φυλάξετε ανοιχτό και η θερμοκρασία αποθήκευσης να είναι από 18οC έως 35οC.

Για κάνουμε ξίδι από 3 λίτρα κρασί, χωρίς συντηρητικά.

Θα χρειασθούμε:

•     300 - 500 ml ζεστό νερό.
•     ½  με 1 νεροπότηρο, σπιτικό ξύδι.
•     ½  χούφτα περίπου μακαρόνια με τρύπες.
•     1 δοχείο (γυάλινο ή πλαστικό, όχι μεταλλικό) πέντε λίτρων.
•     1 τούλι μπομπονιέρας.

   Εάν θέλουμε, προσθέτουμε τα αρωματικά της αρεσκείας μας.

Εκτέλεση:

Βάζουμε το κρασί στο δοχείο μας και ρίχνουμε, το νερό, το ξύδι και τ᾿ άβραστα μακαρόνια και περιμένουμε μερικούς μήνες, μέχρι να γίνει ξύδι.

Βασική προϋπόθεση για να γίνει το κρασί μας ξύδι, είναι μην κλείσουμε αεροστεγώς το δοχείο, αλλά να το αφήσουμε τρόπον τινά ανοιχτό, αφού θα το σκεπάσουμε με το τούλι της μπομπονιέρας.

H θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι από 18° έως 35°C.

Όταν γίνει το ξύδι, αφαιρούμε το τούλι και το σκεπάζουμε με ένα καπάκι χωρίς να το σφραγίσουμε και πάλι πολύ καλά. 

Το ξύδι που μόλις φτιάξαμε είναι τέλειο, αλλά μπορούμε να το φτιάξουμε και ιδιαίτερο προσθέτοντάς του: αρωματικά βότανα, φρούτα, και καρυκεύματα.

ΞΥΔΙ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΑ ΠΙΠΕΡΙΑ ΣΕ ΚΟΚΚΟΥΣ

Ταιριάζει με: αυγά, ψάρια, μοσχαρίσια φιλέτα.

ΞΥΔΙ ΜΕ ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ

Ταιριάζει με: χορταρικά, λευκά κρέατα, τηγανιτά ψαράκια.

ΞΥΔΙ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ
Ταιριάζει με: κρέας, λαχανικά, σαλάτες με διάφορα χορταρικά, τηγανιτά κολοκυθάκια.

ΞΥΔΙ ΜΕ ΜΕΛΙ ΚΑΙ ΡΟΖ ΠΙΠΕΡΙ
Ταιριάζει με: φρουτοσαλάτες, κρέας, ψάρι στον ατμό.

ΞΥΔΙ ΜΕ ΚΑΥΤΕΡΗ ΠΙΠΕΡΙΤΣΑ

Υλικά: ξύδι από λευκό ή από κόκκινο κρασί, δενδρολίβανο, φρέσκιες καυτερές πιπερίτσες, σκόρδο σε σκελίδες.
Ταιριάζει με: σαλάτες διάφορες. τυριά διάφορα, χοιρινό, αρνί, γλυκόξινα πιάτα

ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΞΥΔΙ

Υλικά:  ξύδι από λευκό ή από κόκκινο κρασί, φρέσκια μέντα, εστραγκόν, θυμάρι, δάφνη, σέλινο, κρεμμύδι, σκόρδο σε σκελίδες, πιπέρι σε κόκκους, ξυλάκια κανέλας και γαρύφαλλο.
Ταιριάζει με: κρέας, ψάρια φούρνου, κουνέλι, κυνήγι, πατατοσαλάτα.

Στο αρωματικό μας ξύδι μπορούμε επίσης να προσθέσουμε και οποιοδήποτε άλλο αρωματικό φυτό που μας αρέσει ή να κάνουμε πολλούς άλλους συνδυασμούς, όπως εμείς θα νομίζαμε ότι είναι καλύτερο.

Δοκιμάστε το και θα σας ενθουσιάσει.

 Καλή επιτυχία.