Πέμπτη, 12 Δεκεμβρίου 2013

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ


Ο πιο απλός τρόπος να παρασκευάσετε λουκάνικα χωριάτικα είναι να πάτε στον χασάπη της γειτονιάς σας που ψωνίζετε.
Εάν ο χασάπης κάνει και ο ίδιος λουκάνικα (έχει εργαστήριο παρασκευής αλλαντικών) του παραγγέλνετε την ποσότητα και την ποιότητα του κρέατος που θέλετε, λέγοντάς του να χονδροκόψει το κρέας στη μηχανή του κιμά μια μόνο φορά, δίνοντάς του με ακρίβεια τα καρυκεύματα κλπ που θα βάλει στα λουκάνικά σας.
Εάν δεν παρασκευάζει ο ίδιος, παραγγέλνετε μόνο την ποσότητα και την ποιότητα του κρέατος που θέλετε και πηγαίνετε με το κρέας - καρυκεύματα σε ένα εργαστήριο παρασκευής αλλαντικών. 
Στην Κομοτηνή υπάρχει ένα κοντά στον σιδηροδρομικό σταθμό.
Και στις δύο περιπτώσεις ρωτάτε τι είδους εντέρων υπάρχουν, το διαμετρικό μέγεθος αυτών και εφόσον αποφασίσετε ποια θέλετε, του λέτε το σχήμα (μέγεθος).

ΠΙΝΑΚΑΣ ΥΛΙΚΩΝ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΩ
α/α
Υ Λ Ι Κ Ο
 %
Στα 10 kg κρέας
9 κιλά χοιρινό με 20% λίπος + 1 κιλό μοσχαρίσιο
1.          
Αλάτι
1,60
160  gr
2.          
Πράσο (περισσότερο το άσπρο)
  3
300  gr
3.          
Λάδι ελιάς
(θα τσιγαρίσουμε λίγο τα πράσα)
  1
100  gr
4.          
Νερό ή κρασί
  2
200  gr
5.          
Αλεύρι
1,20
120  gr
6.          
Ανθόμελο - προαιρετικά 
(διαλυμένο στο νερό ή στο κρασί)
   1
  100  gr
7.          
Πιπέρι μαύρο και άσπρο
0,15
  15  gr
8.          
Πιπέρι κόκκινο
0,05
    5  gr
9.          
Μπούκοβο καυτερό
0,10
  10  gr
10.       
Ρίγανη
0,10
  10  gr
11.       
Θυμάρι
0,10
  10  gr
12.       
Ή αντί για θυμάρι & ρίγανη Θρούμπι
0,25
  25  gr
13.       
Μπαχάρι
0,10
  10  gr
14.       
Σκόρδο σε σκελίδες  (Μία στο κιλό)
10 σκελίδες
15.       
Κύμινο  
 0,8
   8  gr
16.       
Γαρύφαλλο τριμμένο
0,02
   2  gr
 Σύμφωνα πάντα με τα γούστα μας μπορούμε να αυξομειώσουμε τα καρυκεύματα ή ακόμη να αφαιρέσουμε ορισμένα ή και αρκετά από τον πίνακα και να προσθέσουμε άλλα της αρεσκείας μας, χρησιμοποιώντας την γενική αρχή:  Κρέας 80%. Λίπος 20%.  Αλάτι 1,6%.  Καρυκεύματα 0,7%.

Τα βασικά καρυκεύματα είναι: Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, μπαχάρι, κύμινο

Φέτος, όπως και κάθε χρόνο τέτοια περίπου εποχή, έφτιαξα δέκα (10) κιλά λουκάνικα, μόνο που δεν πήγα στο εργαστήριο, όπως τις άλλες χρονιές, αλλά στον κρεοπώλη της γειτονιάς μου.

Όλα τα καρυκεύματα που έβαλα στα λουκάνικα ζυγισμένα ακριβώς σύμφωνα με τον πίνακα και ανακατεμένα με το αλεύρι.  Μετά ψιλόκοψα αρκετά τα πράσα και τα σκόρδα και τα τσιγάρισα πολύ λίγο με τα 100 gr ελαιόλαδο. 

Για το στέγνωμα ιδανικός χώρος είναι στη μέση ενός υπόστεγου, αρκεί να είναι ανοιχτό και ευάερο. Τα λουκάνικα να μην τα βλέπει ο ήλιος, να αερίζονται καλά και γενικά η ατμόσφαιρα να μην είναι υγρή και ζεστή. Όση περισσότερη επιφάνεια από τα χωριάτικα λουκάνικα είναι εκτεθειμένη στον αέρα τόσο το καλύτερο. Μπορούν επίσης να σκεπασθούν με τούλι για να μην έχουν πρόσβαση τα έντομα, αλλά στη μέση του χειμώνα που παρασκευάζονται δεν υπάρχουν.



Τα λουκάνικα τα αφήνω να στεγνώσουν για 3-5 ημέρες και στη συνέχεια τα βάζω στη κατάψυξη.
Στα λουκάνικα πρέπει το 20% να είναι λίπος και ο κιμάς να είναι χονδροκομμένος

Μερικές παρατηρήσεις για ορισμένα
 υλικά (τα κυριότερα) και η ποσότητά τους.
Το αλάτι 1,6% είναι κανονικότατο, χωρίς αλμυρή επίγευση. Εάν θέλετε λίγο πιο αλμυρό μπορείτε να βάλετε 1,7-1,8%.
Το πράσο 3% δεν καλύπτει καμιά άλλη γεύση και νομίζω ότι είναι πολύ λίγο διακριτικό. Ορισμένοι δεν θα αντιληφθούν την γεύση του. Εάν θέλετε να ξεχωρίζει η γεύση του πράσου πρέπει να βάλετε 15%.
Το μπούκοβο 0,10% δίνει μια ξεχωριστή καλή γεύση καυτερού, χωρίς όμως να καίγεσαι καθόλου. Εάν τα θέλετε πιο πικάντικα – καυτερά πρέπει να αυξήσετε λιγάκι τη δοσολογία. Εάν δεν θέλετε να βάλετε μπούκοβο μπορείτε να αυξήσετε λίγο το μαυροπίπερο. 
Το μαυροπίπερο 0,15% είναι αρκετά καλό. Μπορείτε να το αυξήσετε στο 0,20%, αλλά θα το νιώθετε αρκετά, όπως επίσης και να το μειώσετε στο 0,10%. Όσο αυξάνεται το μπούκοβο πρέπει να μειώνεται το μαυροπίπερο, εκτός εάν τα θέλετε αρκετά πικάντικα.
Το κοκκινοπίπερο 0,05% δεν φαίνεται καθόλου γευστικά και ιδίως χρωματικά στην εμφάνιση του λουκάνικου. Εάν θέλετε να φαίνεται χρωματικά πρέπει να το τριπλασιάσετε.

Καλή επιτυχία.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου